在家怎样做正宗的牛肉面好吃(一碗牛肉面如何打包天下)

兰州人有多爱吃面,一碗牛肉面

让夜晚醉酒的兰州人,从清晨里自由出走

有人说,要寻找一座城市地道的市井风味

那就去它的街头小巷

在兰州,无论你走进哪一家街巷的牛肉面店

都能品尝到最地道的“牛大”

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▲ 牛肉面套餐全家福与乱入的兰州代表美食之一牛奶鸡蛋醪糟。图/视觉中国

吃牛肉面,既是生活,又是享受

一碗牛肉面,是兰州人独有的江湖秘籍

时间,故乡,风土,都藏在里面

桃李春风一杯酒,江湖夜雨一碗面

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出行在外的旅人们

用一碗牛肉面便可以和全世界交朋友

如果你来兰州,有人请你吃牛肉面

那才是金城江湖真正的待客之道

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“牛大”,一清二白三红四绿五黄

一百多年前,一位名叫马保子的年轻人,开始挑着担子,在兰州南关什字大菜市,售卖“热锅子面”。后为了吸引更多食客,马保子对热锅子面进行了改良:面,不再用提前煮好的凉面,改为现场抻拉。汤,也换成了他研究出来的秘制肉汤。

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▲ 在兰州,一碗牛肉面配上两片肉,也不过十块出头。 图/视觉中国

汤色清透、面条黄亮的牛肉面,从此开始了统治兰州人味蕾的征程。

裹藏着一整个大西北的风物精华,陇东和河西走廊的优质小麦,与兰州周边荒原上蓬草做的蓬灰(如今多用拉面剂)组合成面,再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的优质牛肉……一碗兰州牛肉面,正是面、汤、牛肉和辣子(调制辣椒油)的有机融合。

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清朝记载的“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣)、四绿(蒜苗香菜)、五黄(面条黄亮)”成为了兰州牛肉面的统一标准。

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▲抻拉时的视觉享受,得益于面团的韧性/《风味原产地·甘肃》

面的丝滑:兰州牛肉面的拉面师傅们个个都好似隐世的绝顶高手,在五尺案台之间,拉扯开合,顷刻间便能拉出粗细均匀、样式不一的面条来。九种面型,从细到粗、从窄到宽分别为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽

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▲ 在熟练的拉面师傅手里,一碗面拉成不过十几秒时间。 图/视觉中国

毛细温柔,头细随和,二细阳刚,韭叶子平静,宽面豪放,大宽粗犷。一般来说,女孩吃细面,男孩吃二细,中年老年偏好韭叶子与毛细,面不同,人也不同,可谓奇妙无比。

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汤的浓郁:一碗清透的牛肉汤是兰州面条的灵魂。凌晨天还未亮,锅中的牛骨已经冒着蒸腾的热气细细熬制了,当天光明媚,食客满座,第一锅汤已经散发出鲜香浓郁的气息,开启一天的人间烟火。

在兰州的清晨,无论寒暑,常见街边排着长队的食客,翘首等待,不过都是为了这清早第一锅牛肉汤。

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料的讲究:如果说汤是牛肉面的灵魂,那一汪红艳艳的“辣子”,就是牛肉面勾人的眼波。兰州人每天配牛肉面吃掉的辣子,也有30吨之多。以天水甘谷的辣椒为上,椒身长,皮质厚,色泽好,香而不辣。菜籽油作为基底,葱、姜、蒜、洋葱等调香,然后再放入10多种香辛料,其中的门道,不比熬制汤头简单。

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▲ 汤锅旁边,就是满满一大盆辣子,调完辣子,面就可以闪亮登场了。摄影/砍柴书生

在兰州的小店里来一碗正宗的牛肉面,面汤清透如镜,面条筋道入味,混合牛肉的鲜香与红油辣子的鲜辣,再来点老陈醋,滋味是独一份的鲜。整个兰州的醇厚都在这一碗清透的牛肉面里了。

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在兰州,吃碗牛肉面也能见真性情

“我们兰州没有正宗兰州拉面,只有牛肉面。”这是每一个兰州人对外地人最发自肺腑的纠正,“兰州拉面”,绝对是兰州人乃至甘肃人心中,最触碰不得的“雷区”。

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▲ 吃兰州牛肉面,就要一筷子捞起来,大口吃下。图/视觉中国

爱吃面的兰州人,甚至为面型总结了对应个性。被称为“一窝丝”的毛细,最考验吃面人的速度和耐心,一般吃不到两三口,面就坨了;韭叶面口感柔软,温柔可人;最宽的大宽,类似陕西的裤带面,吃起来最为豪迈,甚至能吃出肉感。讲究斯文吃细面,行事粗犷吃宽面,可谓奇妙之极。

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▲ 肉、蛋、菜齐全,一碗兰州牛肉面的豪华配置。 摄影/严肃

对于吃面评面这一点上兰州人却是共通的,这家的面筋道,那家的汤最鲜,他家的牛肉口感最佳,每家面馆都有自己的拥趸。兰州人称呼自家爱吃的牛肉面,往往直呼店名,以示喜爱。

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▲ 对兰州人来说吃面的时机比环境更重要,绝不能等到面泡绵了再下筷子。多数兰州人都会吃碗面抹嘴就走,麻利干脆,给他人腾出座位。图/严肃

不过要说地道老字号,绕不过去的是马子禄和金鼎,这是兰州最著名的两家老字号面馆,也是游客必去的打卡地。这两家面馆,都突出一个汤清味鲜,在老兰州人心中,都有一个特殊的位置。

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▲ 马子禄出品的清汤牛肉面。 图/视觉中国

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一碗牛肉面,如何包打天下?

兰州有1000多家牛肉面馆,每天要消耗100万碗以上的牛肉面。一碗牛肉面如何打遍天下?固然有一代代厨子的个人奋斗,更重要的是,只有兰州这样骨骼精奇的城市,才能塑造出这“天下第一面”。

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▲ 兰州牛肉面馆一般为半开放式布局。图/视觉中国

1999年,兰州牛肉面就被国家确定为三大中式快餐试点推广品种,如今,兰州牛肉面终于以“兰州牛肉面”的名号,大举出甘。

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▲ 今天的兰州牛肉面也在与时俱进,比如图中的“鸳鸯牛肉面”,可以双拼酸菜和清汤两种口味。图/视觉中国

提供平价美食的兰州牛肉面,走的是薄利多销的路线。为了提供更多选择,大部分兰州牛肉面馆,都会同时经营炒河粉、炒拉条、大盘鸡、盖饭等品类,是西北美食的“大杂烩”。

兰州牛肉面真正的竞争力,就在于实惠亲民的价格、丰富多元的选择,同时又能兼顾美味和口感,吸引更多偏好不同的人来就餐。任何一家连锁店,最底层的财富密码就是:不分时间和地点,都能提供质量稳定的产品。

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▲ 上图:杀入上海市场的兰州牛肉面馆;下图:在上海国际食品展上展出的速食版兰州牛肉面。图/视觉中国

出行在外,无论是拼接各路西北美食,价格翻几番的包邮区牛肉面馆;还是方便速食的牛肉面“代餐”,都无非是聊解乡愁,兰州人还是更愿意回到家乡,起个大早,在家门口的面馆,扎一碗热气腾腾的牛大,赞一声“满福”!(满足)

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▲ 早起扎碗牛大,开启美好一天。 摄影/严肃

牛肉面,早已成了这座城市的味觉基因,写进了这片土地的记忆里。兰州人管它叫“牛大”,像是在称呼一位老朋友。如果你能听懂什么是“扎牛大”,无疑是入乡随俗最好的证明。

来源|微游甘肃编辑部

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