红楼梦中吃饭的讲究(宅在家里憋疯了)
“食一豆肉,饮一豆酒,中人之食。”这是《周礼》里的一句话,翻译为当代的话语,就等于说每天能吃上一盘肉,喝上一壶酒,那就是中产阶级的生活水准。
好了,重点来了,疫情期间宅在家里酒肉相伴的日子久了,你的生活真的“新中产”了吗?肉不可乱吃,酒也不能乱喝,酒肉搭配得当才算美好生活,餐酒搭配的这些技能你掌握了吗?
今天我们就以《红楼梦》里的餐酒搭配场景,来谈一谈适合中国人味蕾与肠胃消化特点的餐酒搭配技能。
首先,餐酒搭配一定要“门当户对”,才能和谐美满。西餐的餐酒搭配中有“红酒配红肉、白酒配白肉”的习惯,说明西餐文化中也同样讲究菜与酒的搭配要“门当户对”。那么中餐中的菜与酒怎么搭配呢?核心也是要讲门当户对,主要遵循一方美食搭配一方美酒的原则,比如川菜的麻辣配川酒浓郁的浓香,黔菜的鲜辣配优雅细腻的酱酒,北方菜的鲜咸配爽净地清香,淮扬菜的清雅配绵柔的淡雅浓香。每一个地方的美食和美酒的风格都是自然形成的,如果搭配不当,也没什么大不了,无非是菜味儿压不住酒味儿,或者酒味儿压不住菜味儿,好比阴阳失调的夫妻,总有一方受委屈。
这一点虽然在《红楼梦》原著里鲜有涉及,但却是中国餐酒搭配的首要原则,特此添加记述。
其次,不同体质的人,饮酒的温度有讲究,体寒者适合温酒饮,即与体温相当的温度,以养脾胃,体热者适合冰酒饮,即8℃左右,满足口舌之爽。中国人多体寒,所以适合温酒饮,不宜冰饮酒。
《红楼梦》第八回里就有一段:
那李嬷嬷听如此说,只得和众人且去吃些酒水。这里宝玉又说:“不必烫热了,我只爱吃冷的。薛姨妈忙道:“这可使不得,吃了冷酒,写字手打飐儿。”宝钗笑道:“宝兄弟,亏你每日家杂学旁收的,难道就不知道酒性最热,若热吃下去,发散得就快;若冷吃下去,便凝结在内,以五脏去暖他,岂不受害?从此还不快不要吃那冷的呢!”宝玉听这话有情理,便放下冷的,命人暖来方饮。
现实生活中,经常餐酒搭配不注意,或者经常滥饮冰镇酒的人,手特别容易抖,其实就是这个道理。
第三,吃肉最好喝酒,尤其是飞禽走兽的肉性燥热,必须要喝酒化解,一是有助消化,二是杀菌祛病。
在《礼记正义》中有句话:“头有疮则沐,身有疡则浴,有疾则饮酒食肉。”意思是说如果身体不舒服,就要吃点肉,喝点酒,就像头上长疮就要洗头,身上有溃疡就要洗澡一样。说明酒肉搭配是古人养生的一大秘诀。而且在中国的养生膳食中有一款酒叫羊羔酒,就是在酿造酒的时候加入羊肉或羊脂,特别适合冬季温补身体。这样的酿造方法和豉香型酒的玉冰烧有几分相似。
在《礼记正义》中还有一段话:“五十不致毁,六十不毁,七十唯衰麻在身,饮酒食肉,处於内。所以养衰老。人五十始衰也。”意思是说,人到了七十岁年纪,身体的消化和分泌系统都已经在衰退,一般的粮食和蔬菜已经不能满足身体能量需要,必须要吃肉,但肉不容易消化,所以又必须要喝酒来助消化。
但不同的年纪,吃肉喝酒也是有所讲究的。《红楼梦》第四十九回里记载:
宝玉只嚷饿了,连连催饭。好容易等摆上饭来,头一样菜便是牛乳蒸羊羔。贾母便说:“这是我们有年纪的人的药,没见天日的东西,你们小孩子们吃不得。今儿另外有新鲜鹿肉,你们等着吃。”众人答应了。宝玉却等不得,只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜齑,忙忙的咽完了。贾母道:“我知道你们今儿又有事情,连饭也不顾吃了。”便叫“留着鹿肉,与他晚上吃”,凤姐忙说“还有呢。”,方才罢了。史湘云便悄和宝玉计较道:“有新鲜鹿肉,不如咱们要一块,自己拿了园里弄着,又玩又吃。”宝玉听了,巴不得一声儿,便真和凤姐要了一块,命婆子送入园去。
这里说的贾母可不是小气,因为牛乳和羊羔,肉质鲜嫩而生发力强,适合老年人食用,所以贾母说这是她的菜,不让宝玉吃。而宝玉这年纪适合吃的是鹿肉,肉质劲道。
宝玉和湘云带了一块鹿肉,到芦雪庵来BBQ,引得好多人过来吃。于是这一回有记载:
湘云一面吃,一面说道:“我吃这个方爱吃酒,吃了酒才有诗。若不是这鹿肉,今儿断不能作诗。”说着,只见宝琴披着凫靥裘站在那里笑。湘云笑道:“傻子,过来尝尝。”宝琴笑说:“怪脏的。”宝钗道:“你尝尝去,好吃的。你林姐姐弱,吃了不消化,不然他也爱吃。”宝琴听了,便过去吃了一块,果然好吃,便也吃起来。
这里说到体弱多病的林黛玉,经受不住酒肉的力量,尤其是劲道不好消化的鹿肉,自然是不敢吃的,而其他年轻人却吃得欢实。
第四,水中食材多寒性,需要用温酒来调和,若配冰酒饮,就容易伤及五脏六腑。我们都知道还想加啤酒会伤害男性泌尿系统,其实就是这个道理。
《红楼梦》有多处提到吃螃蟹和鱼需要喝温酒的例子,其中第三十八回就有这样一个场景:
宝玉又看了一回黛玉钓鱼,一回又挤在宝钗旁边说笑两句,一回又看袭人等吃螃蟹,自己也陪她饮两口酒。袭人又剥一壳肉给他吃。黛玉放下钓竿,走至座间,拿起那乌银梅花自斟壶来,拣了一个小小的海棠冻石蕉叶杯。丫鬟看见,知她要饮酒,忙着走上来斟。黛玉道:“你们只管吃去,让我自己斟才有趣儿。”说着便斟了半盏,看时,却是黄酒,因说道:“我吃了一点子螃蟹,觉得心口微微的疼,须得热热的吃口烧酒。”宝玉忙道:“有烧酒。”便命将那合欢花浸的酒烫一壶来。
我们常说大闸蟹要配绍兴酒,但绍兴酒的力道还是比较温和,所以一向娇弱的林黛玉在吃了螃蟹之后,提出要喝一杯烫好的烧酒。这里说的烧酒,就是今天的白酒。袁枚说烧酒是酒中“至狠”的角色,但《红楼梦》此处却说要用烧酒来驱祛螃蟹的寒性,可见烧酒和海鲜搭配也是不错的,温着喝更适宜。
最后,若是素食,譬如黄瓜、花生米,可以自由搭配,但饮白酒不宜用甜食下酒,因为甜食会让酒显得苦涩辛辣。
此处《红楼梦》也没有记述,仅为当代餐酒搭配的小知识。
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