卤肉最重要的香料有哪些（香料和美食的秘密36）

卤肉除了漂香可以吸引顾客，另一个必杀技就是颜色。

没有什么比一款金黄红亮的卤肉，更诱人了，让人看上一眼，就口水横流。

那么怎样才能做出这么高颜值的卤肉呢？

老师傅会告诉你，只需要四款天然香料，就可以做到。

一，栀子

栀子，真的是栀子花的果实，老了以后，就变成了黄栀子。

颜色黄中偏红，一般都是泡水使用。

也可以直接加入卤水中，但不能多加，多加则苦，同时因为栀子的籽是黑色的，会导致卤水变黑。

在卤水中，常与糖色搭配，多用于川卤。

糖色与栀子的比例在七比一的情况下，食材会出现诱人的黄红色。

100斤卤水，使用量不能超过70克，

二，红曲米

红曲米是以稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的棕红色或者紫红色米粒。

没有任何香气，只为上色。

红曲米的颜色红，卤出的食材不易掉色，虽然视觉突出，但是不够自然。

而且卤水中红曲米加多了，会让卤水变得粘稠，让卤水滋生细菌，导致变质。

所以最好是熬制成红曲米水，然后和糖色搭配使用。

糖色和红曲米在12比1的情况下，会让食材产生诱人的深红色。

100斤卤水一般使用20克

三，姜黄

姜黄，大家估计用得不多，因为多出现在盐卤鸡既。

姜黄卤制的食材，黄里透亮，容易增加卤肉的食欲感。

不过姜黄是块状物，给食材上色不方便，所以，一般把姜黄打成粉，做成姜黄粉使用。

姜黄粉在卤水中的使用一般可以分成三种。

第一，直接把姜黄粉按比例放卤水中，丰富卤肉的金黄色，让卤肉更漂亮。

第二，把姜黄粉泡水，再用姜黄水来炒糖色，这个叫姜黄糖色，用他替代普通糖色，颜色会更漂亮。

第三，在食材下锅前，用姜黄粉提前腌制，以达到给食材提前上色的效果。

比如盐焗鸡的制作，就是需要用盐焗粉提前腌制，而盐焗粉的主要材料就是姜黄粉。

此外，姜黄粉还含有姜黄素，具有一定的抗氧化性。

所以，相对来说，用姜黄来上色，卤肉更不容易被氧化发黑，颜色会保持得更久。

通常100斤卤水中，可以放姜黄粉100克。

四，糖色

纯粹的糖色，呈枣红色，而且发亮，尝起来微甜，还有一些焦糖味。

糖色给食材上色更红润，成本也更低，但是炒制的方法不容易掌握。

在炒糖色时，我们首选单晶冰糖，用它炒出的糖色比白砂糖更红亮。

在大家还在争论油炒好还是水炒好的时候，老师傅推荐我，用干炒，因为这样炒出来的糖色更容易上色。

炒糖色中，糖与水的笔比例是一比一。

在100斤卤水中，可以加入4斤糖色为佳。

接下来给大家推荐一款，秘制的复合酱卤糖色。

卤鸡卤鸭卤猪都好看，而且不发黑。

准备冰糖500克，黄栀子25克，开水500克，红曲黄2克，红曲红2克。

这里的红曲黄和红曲红都是天然的色素，无毒无害，大家可以放心使用。

先把黄栀子拍破，然后用500克开水浸泡10分钟，再滤掉残渣，就成了黄栀子水。

在黄栀子水里加入红曲黄和红曲红，搅拌均匀备用。

起锅开小火，锅中不放油也不放水，直接下入500克冰糖，炒至枣红色，再沿着锅边加入黄栀子水，大火烧开，煮30秒，即可使用。

此款糖色融合了黄栀子的亮黄色，糖色的红棕色，红曲红的艳红色，红曲黄的金黄色，可以让卤制的成品金黄红亮。

​好了，今天的天然色素和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。

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