南雄板鸭是蒸着吃吗(食材分享韶关特产)
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“食波秦尾巴”,这句来自韶关南雄的俗话,
意思是说某样东西,味道好得还想一吃再吃,就如南雄人煮的鸭子
的确他们有一套独特的方法使到鸭子在南雄备受青睐,就像酸笋鸭、豉汁鸭,
还有今天要介绍的南雄板鸭
板鸭,也就是平时所称的腊鸭。
市面上有两大地方的板鸭各有特色,一如江西“南安板鸭”,再有广东“南雄板鸭”,
南雄素有制作板鸭的传统习惯,讲起“南雄板鸭”,据闻已经有千年的历史,当地亦称这为“曝腌”。它造型美观、颜色金黄、香气浓郁、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼。与之相比,“南安板鸭”又被称为“泡腌”,外开则桃圆形,皮色奶白。“南雄板鸭”又以珠玑巷腊巷的板鸭最为出名。腊巷是珠玑巷中的行业作坊街巷之一,以精制腊味而闻名遐迩。旧时,腊巷居民以制作腊味为业,尤以腊鸭享有盛名,因此每年都有不少食客及餐饮商家前来采购。
“南雄板鸭”的美味是无容置疑的,那究竟为什么“南雄板鸭”会这么好味?
首先制作的鸭子品质好,属于麻鸭类,而南雄当地水塘众多,很适合饲养鸭子,这里长的鸭子皮薄肉厚,味道奇美。
二是其地处粤北山区,昼夜温差大以及霜冻等因素,使得“南雄板鸭”有特殊的香味。在秋冬北风呼呼刮来,家家户户都忙着晒板鸭。
据闻板鸭的制作其实也很传统,先选鸭,愈肥愈好,最好是未下过蛋或未换过毛的嫩鸭。然后把鸭子拔毛弄干净后,剖开去内脏,用盐及香料腌一个晚上,并摊开摆在竹挞上,鸭子上加适当的重物压住。到了第二天,把成型的板鸭用干净布擦去附着在板鸭上的杂物,再用“头酒”涂在板鸭上,这样可增加板鸭的香味,处理好后就可以拿去晒太阳了,如果晚上让其在室外“打霜”,则其味更佳,吃起来连骨头都是香酥的。晒至水份干到一定程度,再挂在屋檐下风干。
天气好的话,一个星期左右,那散发着浓浓香味的板鸭就算大功告成了,当地村民有个不成文的习惯,就是将做好的板鸭用干稻草储藏起来,想什么时候吃就什么时候吃,或蒸或炒,悉随尊便。储藏到第二年的开春也照样诱人口水。
当然板鸭除了整只之外,还有腊鸭肠,腊鸭脚翼,腊“符翅”(即鸭肾),而据之前所了解到的,
食法推荐好的食材加上好的烹制方能做出令人垂涎欲滴的佳肴,想吃得香口些的,可以将“南雄板鸭”先切成块,用微波炉设置烧烤功能,而鸭切切小块,先放在电饭锅蒸熟,然后放进微波炉至五到七成干即可,只见其颜色金黄,香味四泄,用以配酒,简直一绝。然而好吃的方法还有很多,如一道“煎鲫鱼腊鸭颈粉葛煲”更是冶味之极,既有鲫鱼的鲜味,又有腊鸭的香味融入粉葛,美味无法形容。又或者“腊鸭蒸冬瓜干”,既有香味又不肥腻,因为腊鸭的精华融入冬瓜干里,食饭饮酒两双宜。
腊鸭蒸冬瓜干
煎鲫鱼腊鸭粉葛煲
俗语有话“一方水土养一方人”,每个地域的因其独特的环境,孕育出不同特色的食材,正如“南雄板鸭”一样,它独特的风味令众多食客为这倾慕,实乃食客之福!
今天先分享这么多,明天再见啦,BYEBYE!
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