徐州明档菜摆盘（徐州餐饮江湖事）

有人说 有人的地方就有恩怨 有恩怨的地方就是江湖！

如果说诗就是江湖，笔端霜风起舞，萍踪侠影，一笑恩怨情仇。

如果说酒就是江湖，壶中天地日月，香车宝马，三世因缘顿悟。

如果说梦就是江湖，岁月沉浮缥缈，贪嗔喜怒，得失名利弹指。

如果说心就是江湖，忠义鱼肠铅筑，泰山一掷，碧血漫洒汗青。

如果说家国就是江湖，山川血肉相筑，铁骨刁斗连营，引刀成一快，不负少年头。

如果说世间本就是江湖，风虎云龙际会，须弥芥子之间，黄粱梦一枕，我辈即江湖。

最传神的却是那首：天下风云出我辈， 一入江湖岁月催， 王图霸业谈笑中， 不胜人间一场醉。

笑点餐饮武林谱

若干年前，我们的餐桌上单调朴实，在那个计划经济的时代，衣食住行都似乎成了定式。现而今，我大徐州千古美食起源之地，群 雄逐鹿，诸多老字号随手可拈。又逢各大菜系在此开宗立派，川系麻辣、鲁系咸鲜、淮扬温婉、粤系浓滑、徽系蒸烧、闽系炖糟、 湘菜薰腊、浙系淡雅，一片欣欣向荣。曾几何时，又有西式餐饮呼朋引伴蜂拥而至，法式西餐，日式料理，德式牛扒，美式汉堡， 意式打卤馕……馕……各占胜场。

我等一众食客也是目不暇接，我大徐州的餐饮江湖，从一家店的单打独斗，到各大门派间的推拳换掌，精彩纷呈，然而在这风起云涌的背后，又有多少胜负之手在博弈着这张棋局。

今儿个笔者暂且列一鼓长舌，笑点武林谱。

1、少林派：最大最全 天下武功出少林

掌门人 海天餐饮

徐州餐饮圈的南天一柱，中国餐饮百强，旗下支派众多，然而万佛朝宗，不离本源，正如少林达摩棍，“棍为百兵之本”，更有十三棍僧救唐王的史上佳话。少林武功皆习棍，一不忘本，二显慈悲，善哉善哉。

• 大师兄 全聚德

1818广场与故黄河畔两处遥相呼应，百年字号，毋庸赘言。往来饕客进店遥指，吃的就是这份吊炉之下，昔日名堂珍馐。一皮二油 三分肉，葱丝甜酱果木香。以品质服人，以味道留客，至今未变。正如少林易筋洗髓经，以德立本，以武立身，方得传承百年。

• 二师兄 泰丰盛

他山之石可以攻玉，鲁菜为基、海鲜、水果入菜的清新方式，逐渐被我大徐州的食客所接受，顺时而动，迎合大众口味，正是商家 不懈追求。正如自一苇渡江以来，少林功夫海纳百川，明末之后更是首重拳掌，次重器械。毕竟与高大上的菜式相比，大众化的口 味才是王道。齐鲁多习长拳，一手少林长拳足矣。

• 三师兄 湖景壹号

背山面湖，十里荷风成一色，踏浪做歌，一城烟雨半城湖。徐州三分景色云龙湖独占二分，把酒临风，举杯邀月，最应时应景的自然是水上船餐。正如我颠颠又倒倒，好比浪滔。没错，少林武术的醉拳独树一帜，非对月飞觞不可。

• 南少林 富临饭店

同样的临湖而居，这里的却是海鲜为主的南方粤菜主打，广式的味味，鲍、翅、参、肚，“香、松、软、肥、浓”窥豹一斑。正如南少林“洪、刘、蔡、李、莫”五支。

• 少林八极拳 远古时代

在我大徐州这二场之说由来已久，出了正襟危坐的钟鼓馔玉之处，摘了那蝇营狗苟的面具，释放本心的地方除了我大徐州的的烧烤又有哪里？正如少林八极拳，文有太极安天下，武有八极定乾坤。你得庙堂之高，我有江湖之远，你占正餐，我有夜场。美酒音乐 ，呼和畅饮。又是一番味道。

• 罗汉拳 喜年来

豆汁儿，早点，速食，快餐，大众的喜闻乐见，是对店家最完美的认可。正如少林罗汉拳入门所修，凡习武者，必定谙熟于心。这里无需笔者多言。什么？没听说过？知道什么叫黑虎掏心么！

• 咏春 LOVEONLY

都说红颜多泪美女爱英雄，都说侠之大者依翠软红慵，都说剑胆琴心情深意且重，都说中隐于市一醉掩娇容。没有了儿女情长的江湖只是笑话。没有了痴男怨女的红尘，怎生安息。严咏春与洪熙官的故事，虽是风闻，却是佳话。在这里笔者只想说 一句，冲着这门头，有情人终成眷属了吧。

2、武当派：玄门正宗 以柔克刚

掌门人 徐州好利来食品有限公司

与海天齐名的徐州市第二大的餐饮集团。旗下诸多品牌我们耳熟能详。同为武林的泰山北斗。这家的风格却是内敛而绵柔。武当派内家之源，请各位看官细听小子评说。

• 大师兄 喜悦酒店

武当派的拳剑双绝，在这里不能不提的却是伏虎拳，如果说武当派流传最广的是太极拳的话。那么，伏虎拳，却是另一个巅峰。为什么这样说，那是因为在我人民子弟兵中，此拳法相当普及，侦察兵捕俘术中的高级拳法。抛开门户之见，百年传承被贡献了出来 。一如太极的开枝散叶，这才是为国为民的侠之大者。

• 二师弟 垄上西北乡土菜

原先是雅悦，后来改弦更张。厚重的牛羊骨肉，手抓把拿的吃相，还有就是大西北淳朴的调味。朴实无华的食材，喜闻乐见的菜式，最简单的反而是最难的。验的就是内力高下。内行看门道，店家的底蕴，一餐可以看出。正如武当内家功夫，所修习的十段锦。 拼得就是那内力悠长。

• 武当绵掌 好福楼

都说江南的烟雨成就了淮扬菜的婉约，精工、细致、唯美、清爽、典雅、回味悠长不忍驻箸。佛宣慈悲，道法自然。正如武当绵掌红霞贯日、乌云掩月、猿猴献果、仙人照掌，推窗抱月等招式，一动一静皆法自然，仿佛不是演武，而是吟诗了。

• 武当纯阳拳 钓鱼岛珠山渔村

荷风冷月，临湖做歌，山水之间坐卧，对饮于江湖。夏日湖心岛观荷赏月，冬来暖阁中凭窗钓雪，要的就是这道家“逍遥游”的意境，正如武当纯阳诀：风吹荷花，左右摇摆，飞云流水，穿连不断，踩步悬肘，运气养性，慢劲快打，环套八法。使人仿佛想见武当道境的空明灵秀和清仙之气。

• 武当梯云纵 渔人码头云水肴

来自云南的汽锅中松茸鲜美，竹筒之中米酒飘香，薄荷牛肉清新爽口，芋圆葛根软糯甜浓。来自彩云之南的味道，来自云贵高原之上的传统做法，笔者不禁想起清晨踩着朝露进山的采菇人，翻山越岭如履平地，为的只是找寻那山间的那一味香蕈。正如武当梯云 纵，丈许镜壁，猱身而上。临风负手，睥睨淡然。

• 八卦掌 云龙山庄徐州菜

与太极拳齐名的不只是开门八极拳，内家功夫更有八卦掌独领风骚。云龙山庄背山面湖，十里杏花之上，芳丛掩映，亭台楼阁宛如世外桃源。这里最出名的却是我大徐州的本土菜式。鲤鱼跳龙门、地锅、羊头、猪手都是镇店菜品，会做者多，精通者少，建议尝试。

• 真武七截阵 皇记煌时尚火锅

焖字诀，焖的是生猛海鲜，焖得是包罗万象，一酱调百味，一饮尽千钟，难能可贵的是，一焖之下，各方食材味道交融，相辅相成 ，各自取长补短，增鲜合味，正如武当真武七截阵，北斗七星为阵，斗转星移间，进退一体，分进合击，相辅相成。

• 太极 千禧坊

都说文有太极安天下，武有八极定乾坤。国以民为本，民以食为天，千禧坊在我大徐州开枝散叶，遍地开花。正如武当太极深入民间，万人演武的盛会比比皆是。笔者不再赘言。

• 小师弟 丹麦布朗

宁静、雅致、温文尔雅的书卷气的地方，各式甜品满目琳琅，最难忘的是那一口提拉米苏，意大利语的：带我走！正如痴缠在师兄师姐身边的小小孩童，拿着竹刀演武，目光澄澈，笑容灿若朝霞。

3、丐帮：天下第一大帮

掌门人 苏锦一号烙馍村

烙馍村，说起最接地气的乡土菜，路人遥指之处，少不得捎上一句，烙馍村去过么？大徐州餐饮本色，烙馍馓子，彭祖雉羹，地锅老公鸡，明档餐台，一目了然，徐州本味以鲁菜为基，无鸡不成席、无鱼不成宴，咸鲜厚重，浓油爆炒，火辣咸甜。大口的酒、大碗的肉，觥筹呼和，相忘于江湖。正如烙馍村，堤北、绿地、泉山三处分舵，遥相呼应，笔者在此不分先后一并提及，为的是江湖中人不分彼此，无论紫袍金绶、又或是贩夫走卒，渔樵耕读，一入江湖皆兄弟，正如九指神丐一个老叫花儿也与天南一帝也就是后来的一灯和尚推杯换盏，拼拳斗酒直到天明，又或无锡城外酒楼之上一人三十大碗的乔大帮主和初入江湖六脉神剑尚未谙熟的青衫小子。

蓦然间，眼前闪过的是83版射雕中杨铁心和郭啸天深夜醉归时仰天长啸的那一曲“满江红”，踏破贺兰山缺，荡气回肠。

• 降龙掌法 DD烤点

当年徐州夜场，三分独得一分，此地觥筹交错，开怀畅饮，尽洒豪情，千金求醉。拍案而歌，飞觞起舞。谈着惊涛骇浪，诉着热血衷肠，醉看佳人才子，写下江湖传说。然而终抵不过那江湖代有人才出，一代新人换旧人，江湖中总是充斥着传说，在业已老去的传说余音袅袅的韵律里，又生出了新的传说，人生渐老，而江湖不老。正如降龙掌法威震武林，而后人，一蟹不如一蟹，渐渐失传，可惜了。

• 小拜年大饺子

来自白山黑水的味道，来自团圆幸福的感觉，盘炕而坐，烧刀子的老酒，杀猪菜的大盆，满嘴流油的酱大骨，更有墨鱼汁儿的酸汤大饺子！进门就是年味，坐下就是团圆。正如丐帮侠义为先，大义之下，舍己捐躯，襄阳一战，逐胡虏，毙敌酋，得中原十五载平安。

4、华山派：剑气冲霄 无招胜有招

掌门人 金悦集团

说起金悦可能诸多看官摸不到头脑，但是提及金悦旗下的几大分支，老辈的徐州地理鬼们，估计是如雷贯耳。三珍斋、惠美春，马市街饣它汤，两来风估计无人不晓！然而时代变迁，沧海桑田，一些老字号在历史的温床上有的裹足不前，有的破而后立，有的老树 新枝，有的随风逝去，正如笑傲江湖中思过崖后洞一战之后，多数耄耋高手纷纷凋零。只留下华山派剑气之争泾渭分明，让人唏嘘不已。

维持至今的两家老字号，也正如华山剑派一般，风雨洗礼岿然不动。

• 气宗 马市街饣它汤

乾隆下江南过徐州，一饮成名。猪骨麦仁整鸡，长时间的炖煮。将新鲜的骨肉化为浓稠的汤汁儿一口下去鲜香盈口，唇齿黏连。现在的马市街啥汤，无疑成为了徐州早餐的标杆。尤其是八股油条，独此一家，一锅最多能出四份，真心让吃"货体验了等待食物是吃货最幸福的时刻。正如华山气宗紫霞神功循序渐进、按部就班，不急不躁，方的大成。

• 剑宗 两来风

提到马市街，能与之抗衡的自然只有那传说中的两来风了，两来风门下众多，20余家门店散布徐州，文亭街店，户部山店，天桥东三家精品店，更是生生在早餐大军中杀出一条血路，成为业内翘楚。都说“剑为百兵之君”，天下武功，唯快不破，熙来攘往的滚滚客流被一个快字所化，独孤九剑无招胜有招，招式虽然绵密繁杂，看似不成套路，却又化繁为简，户部山的包，老街坊的饺，天桥东店的烧麦、豆脑，最最不能忍的是文亭街店的隐藏招式！松鼠鳜鱼！直接让笔者蒙了圈。

剑气二宗的争斗由来已久。真实之中两来风确真曾遇到名分正统之争，商标称号被一家并非餐饮的公司抢先注册，一场侵犯名誉权的官司劳神费力，旷日持久。幸得国家工商总局明镜高悬，一纸仲裁，才使得我们一听到名字就流口水的两来风才不至于变成了服装品牌。老字号生存不易，但凡传承，除了品质为先之外，更得懂得顺时而动，逆水行舟。三珍斋的例子就在眼前。一旦厨艺传承不在，一旦技术青黄不接，一旦不能推陈出新，很多再老的字号也会如同沙砾般卷入市场的滚滚长河不复出现。我们且吃且珍惜。

写到这里莫明的伤感涌上心头，厨艺正如同武功秘籍，中华厨艺于中华武学都是靠着这份传承才得以存世千年，有多少绝学被老一辈的师傅敝帚自珍，而断了传承，都因为那句“教会徒弟，饿死师傅？”却不知断了这传承，又如何去面对自己的授业恩师？

正如三珍斋那失传了的铺上去能看报纸的蒸饺的皮儿，现如今，只有馅料的配方，再难还原那份出笼之后的纤毫毕现。

但愿我们的子孙不会在蜂拥而至的洋快餐面前沦陷，也希望我们的餐饮的江湖有更多的担当之人延续那份后世的福泽。

善莫大焉……

谨以此文献给中学时的同桌，

更是武林同道“银钩铁划”小李子，

你武当派的吧？

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一日三餐，

或丰盛，或简单，或悠闲，或紧凑……

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