舌尖上的胡辣汤配方(家乡美食胡辣汤)
我的家乡河南,这里风景宜人,民风淳朴,家乡的美食也是一绝,小笼包,胡辣汤,烩面,油条等等……数不胜数。不过最爱吃的还是我家长美食胡辣汤。
胡辣汤在河南随处可见,上可至星级酒店,下致早餐小摊都能看到它的身影,它卖相并不佳,味道辣在先,投入了多种香料做成的胡辣汤,辣、香、麻、滑、润,特别是在寒冷的冬天来上一碗热乎乎的胡辣汤,畅快淋漓真带劲。
河南的胡辣汤分为两派,一是北舞渡派,漯河市舞阳县北25公里的沙河南岸的北舞渡,古称定陵,有着二千多年的悠久历史。一是逍遥镇派,位于河南省周口市西华县西南部,北与鄢陵、扶沟接壤,西和临颍毗邻,南与商水、郾城隔河相望。在名声上,逍遥派的胡辣汤名声更要响一些。
两个胡辣汤派系中,做法的味道还有各各的特点。北舞渡的胡辣汤中更是突出了胡椒的味道,放了很多的胡椒。30几种中草药加上炖肉、胡椒,辣椒,花椒,八角等熬制的肉烂汤鲜,香辣绵口,回味无穷。而逍遥镇的胡辣汤里只有四样:牛羊肉、面筋、木耳和黄花菜。

从口味上来说,北舞渡的除了温润的辣,更多的是香与口感,回味无穷,逍遥镇的以辣为特点,浑身辣出汗。

胡辣汤和什么搭配好喝
胡辣汤搭配油条最佳,还可以根据自己口味与水煎包,油馍头,油饼等一起搭配。
还有另一种称为“两掺儿”的吃法,把半碗糊辣汤和半碗豆腐脑儿掺在一起,拿小勺稍微搅和一下,豆腐脑儿的细腻、清淡、微苦涩与糊辣汤的粘稠、酸辣、鲜香交替刺激,更增滋味。如果你没吃过“两掺儿”的胡辣汤,肯定不是我们河南人。
好的胡辣汤要从闻看吃品四个方面来评判它的味道。闻就是汤碗端起前先闻一下,正宗的胡辣汤底应由牛肉汤制成,有浓厚扑鼻的肉汤香味。看胡辣汤里的配比,面筋、腐皮等辅料比例是否合适,汤的浓稠度和辣子油的颜色如何。吃完后嘴里的余香和花椒的麻味能保持多久,超过十分钟以上为佳品。
【制作流程】分为食材清单、食料加工、洗面筋、制汤四道工序
食材清单
面粉500克,牛肉500克,木耳30克,花生米20克,粉条100,豆皮30克,盐3克,香油少许,鸡精2克,生抽5克,葱姜少许,辣椒粉,十三香5克,胡椒粉5克。
食材加工
牛肉切片,花生、木耳、海带、粉条提前泡发,洗净。
豆腐皮切丝,木耳用手撕成小块,粉条泡好切段,葱姜切末,海带也切成小段备用。
洗面筋
将面粉放入盆内,用清水约1公斤调成软面团,用手蘸上水把面团揉上劲;饧几分钟,再揉上劲,然后兑入清水轻轻压揉,至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次,直到将面团中的粉汁全部洗出,再将面筋用手拢在一起取出,浸泡在清水盆内。
制汤
锅烧热加油,爆香葱姜大料,放入牛肉片稍煸炒,加入1500ml的水改大火煮沸后,加入花生米改小火同煮。煮30分钟,(也可提前把高汤熬好直接加)
再放入海带丝、木耳,牛肉、粉条和盐,用大火烧沸,然后添些凉水使汤锅呈微沸状。
将面筋拿起,双手抖成大薄片,慢慢地在盆内涮成面筋穗(大片的面筋用擀杖搅散)。
水沸后,将洗面筋沉淀的面芡(将上面的清水沥去)搅成稀糊,徐徐勾入锅内,边勾边用擀杖搅动,待其稀稠均匀。
接下来我们调味,加入十三香,胡椒粉,辣椒粉,鸡精,生抽,食用时淋入香油出锅即可。
小妙招:
1、调味的胡椒粉和辣椒粉,可以根据自己的口味适量添加。
2、制作时尽量用老汤,这样做出来的汤才更醇厚,更好喝。
3、搅面团的时候一定要朝着一个方向,这样比较容易揉出面筋。
胡辣汤的适宜人群和禁忌人群
1、适应人群: 胃寒胃痛、小腹冷痛、食欲欠佳者。
2、禁忌人群:胡辣汤中含有温阳祛寒作用的胡椒,茴香等香辛料,所以温补脾胃,温煦阳气的作用明显,素体阴虚发热、肝火,胃火旺者,大便干结者忌食。
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