怎么制作水晶虾仁（水晶虾仁怎么做才晶莹剔透）

Hello，大家好，我是牛妈。

水晶虾仁是一道上海传统名菜，属于沪菜。曾被评为“上海第一名菜”。奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。

我们平时去餐馆吃饭时，最常见的一道菜肴就是水晶虾仁，他们做出来的虾仁晶莹剔透，粉嫩润滑，就算只是看一看，也会让人食欲大增。那么我们在家制作虾仁，无论我们怎么做，都无法达到饭店厨师的境界，炒出来总是会显得干瘪，口感也不好。其实饭店厨师在制作虾仁的时候，都会进行一些处理，经过腌制和上浆以后，虾仁的弹性和色泽都会有一个质的飞跃。那么接下来看看牛妈怎样做虾仁吧！

水晶虾仁

材料：

虾仁 精盐 味精 胡椒粉 蛋清 淀粉 鲜汤 水淀粉 小苏打 食用碱

做法：

1. 将鲜虾仁剔掉虾线，放在清水中浸洗干净，捞出备用。
2. 虾仁中加入3克小苏打、5克碱水，适量清水，用筷子搅拌均匀，进行腌制，大约三十分钟即可。
3. 把虾仁冲洗一遍，在冲洗的时候用手轻轻的揉搓，洗到不滑腻的时候即可。
4. 将处理虾仁，进行上浆。把虾仁放到碗中，加入食用苏打粉，盐，糖，味精 ，一个鸡蛋清，胡椒粉，玉米淀粉用筷子搅拌均匀，放到冷冻箱中，冷冻三十分钟。
5. 锅内水烧开，倒入浆好的虾仁大火烧开煮十秒捞起控干水份备用，这一步不用更多语言了！
6. 锅留底油，放入虾仁，加入胡椒粉，味精、鲜汤 水淀粉勾兑成的调味汁，收汁后即成。

小贴士：

1.碱水和小苏打具有膨胀性，能够让虾仁吸收一定的水分，变得更饱满。

2.上浆后，一定要放入冰箱冷藏。让虾仁有充足的时间醒发才能得到理想的Q弹和晶莹剔透。

3.经过上浆以后，能够很好的锁住虾仁中的水分，炒制出来也会更滑嫩。

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